Despre Lapte si lapte…

extras din articolul Despre lapte si produsele lactate preluat de pe
www.ecolife. ro , de catre Titarca Alina

Avem astazi prilejul sa urmarim la TV reclame de-a dreptul stupefiante, de
genul celor pentru produsele lactate pasteurizate sau tratate UHT, in care
se afirma lucruri aberant de imposibile despre efectele benefice ale
acestora asupra sanatatii, mizandu-se pe dorinta sincera de mai bine a
consumatorilor, ca si pe naivitatea multora si pe lipsa de informare a
publicului cu privire la “procedeele tehnologice moderne de prelucrare”.
Este mai mult decat evident pentru orice om cu bun simt ca singurele
produse lactate bune pentru sanatate sunt cele cat se poate de proaspete si
de neprelucrate, obtinute de la vite sanatoase, care au pascut pe pajisti
si au fost alimentate cu nutret, iar nu de la vite chinuite, inghesuite in
boxe, la lumina artificiala si infundate cu hormoni de crestere, cu
antibiotice si furajate cu amestecuri incerte, precum cele din fermele care
sant conforme cu “normele UE”.
Totusi, prin nesfarsita repetare si mistificare pe toate canalele
mass-media, reclama a ajuns sa anihileze gandirea independenta a multora,
astfel ca destui oameni se lasa ganditi si sint in stare sa manance foarte
linistiti amestecuri chimice industriale numite impropriu branza (un
cauciuc sarat cu mult cheag sau cocteiluri de saruri de topire si alte
chimicale), iaurt (in a carui reteta sint prezenti laptele praf sau laptele
pasteurizat cu amestec de E-uri) etc. Toti cetatenii sint cumplit de
speriati de microbi si de virusi inchipuiti precum cel al gripei aviare,
dar mai nimeni nu este ingrijorat de nocivitatea tratamentelor termice sau
cu radiatii, de prelucrarile tehnologice care compromit in mare masura
calitatile laptelui brut sau de aditivii chimici toxici.
In acest timp, pietele sunt inchise rand pe rand, iar taranii, micii
producatori (numiti acum, cu un termen de-a dreptul batjocoritor,
fermieri), urati de moarte de agentii globalizarii, sunt pe toate caile
ruinati si impiedicati sa isi distribuie produsele lactate si branzeturile
proaspete si de calitate, preparate in casa, fara atatea chimicale si
procese tehnologice mirobolante.

CaTEVA INFORMATII IMPORTANTE DESPRE PASTEURIZARE
In procesarea comerciala UHT a laptelui crud, acesta este mai intai
preincalzit la 80-90 de grade Celsius, apoi supus incalzirii directe sau
indirecte. in metoda directa, laptele este injectat cu abur fierbinte sau
este el insusi pulverizat in abur. Aceasta ridica temperatura laptelui
imediat, dar il si dilueaza. Apa suplimentara este indepartata cand laptele
este racit intr-un recipient vidat. incalzirea indirecta presupune aducerea
laptelui in contact cu suprafete metalice care au fost incalzite cu abur.

ULTRA-PASTEURIZAREA DISTRUGE PROTEINELE DIN LAPTE
Prelucrarea UHT sau ultra-pasteurizarea este un proces extrem de daunator
pentru fragilele componente ale laptelui. Dupa Leo Dexter, microbiolog si
fermier in Austin, Texas, proteinele din lapte sint molecule complexe (cu
structura 3D si cu ramificatii tridimensionale) care in mod normal sint
descompuse si digerate de catre organismul uman cu ajutorul unor enzime
speciale ce se ataseaza la aceste ramificatii. Aplicarea unor tratamente
termice extreme, fie si de scurta durata, aplatizeaza efectiv moleculele,
astfel incat enzimele speciale nu isi mai pot indeplini corespunzator
sarcina. Chiar si simpla incalzire la peste 45 de grade Celsius denatureaza
proteinele.. . Daca proteinele din lapte patrund in fluxul sangvin
nedescompuse, corpul le percepe ca pe niste proteine straine si raspunde
imediat prin marirea reactiei imunitare si respingerea lor. Aceasta
inseamna un sistem imunitar in mod cronic super-stresat si mult mai putina
energie disponibila pentru crestere si reconstructie. Trebuie sa adaugam ca
vitaminele, enzimele si bacteriile lactice sint si ele partial distruse in
procesul pasteurizarii.

Savantii din Australia sunt in avangarda cercetarii efectelor tehnologiei
UHT. Un studiu din 2002 demonstreaza ca procesarea UHT si depozitarea
care-i urmeaza cauzeaza mai multe schimbari care afecteaza termenul de
valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbari includ: denaturarea
proteinei din zer, interactiuni proteina-proteina, interactiuni
lactoza-proteina, izomerizarea lactozei, reactia Maillard (reactie chimica
intre un aminoacid si un zahar reducator, care se desfasoara la caldura,
vezi http://en.wikipedia .org/wiki/ Maillard_ reaction) care da mirosul de
ars, formarea compusului sulfidril, formarea de carbonil si alti compusi
producatori de mirosuri, precum si formarea de substante insolubile.
Dupa autorii Data si Deeth, aceste schimbari reduc calitatea si limiteaza
viata de raft a laptelui UHT prin aparitia de mirosuri straine, separarea
grasimilor si sedimentare, chiar daca laptele ramane “comercial stabil”.
in timpul procesului de incalzire, compusul sulfidril induce o puternica
aroma straina apropiata celei de varza laptelui UHT, care este cel mai usor
de observat imediat dupa incalzire. Compusul disipa in timpul depozitarii,
iar in curs de o luna de la tratare, laptele prelucrat UHT incepe sa se
deterioreze, sa capete un gust amarui si ulterior sa devina vascos. Acest
fapt ar putea sa para ciudat, mai cu seama ca aceste mirosuri straine par
sa nu fie observate de cumparatori. Aceasta ne conduce la intrebarea daca
nu cumva laptelui UHT ii sint adaugate chimicale si arome artificiale.
Chiar daca fenomenul se produce, nu exista nici o obligatie legala a
producatorilor de a mentiona pe eticheta acesti aditivi, pentru ca “este un
standard industrial”.

AMBALAJE NOCIVE
Dar nu numai procesarea UHT creeaza probleme de palatabilitate si prezinta
posibile riscuri pentru sanatate, ci si ambalajele, atat cutiile aseptice,
cat si containerele de plastic. Cele din urma fac ca ftalatii si alti
compusi chimici care produc tulburari endocrine sa se strecoare in lapte.
intr-un studiu recent, publicat in Journal of Agricultural and Food
Chemistry, cercetatorii au masurat prezenta nonilfenolului (NP), a
bisfenolului A (BPA) si a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) in doua
sortimente de lapte UHT comercializate in ambalaje tetra-brik. Laptele din
toate cutiile continea substante endocrin-perturbato are provenind din
plasticul containerelor. Umplerea cutiilor cu lapte fierbinte este o
“reteta” pentru eliberarea de ftalati sau substante similare. Nivelul
acestor substante nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul
ce incheie studiul este pesimist: “… impactul pe care-l au acesti compusi
asupra organismului uman trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire
la acumularea, degradarea acestor substante si efectele nocive posibile
asupra sistemului endocrin.”

BACTERIILE AU DEVENIT MAI REZISTENTE
in toamna lui 2004, un inspector specializat in produse lactate din SUA a
dezvaluit ca FDA (Food and Drug Administration – Administratia Alimentelor
si Medicamentelor) a convocat o conferinta nationala cu departamentele din
50 de state. Se punea problema ridicarii temperaturii de pasteurizare.
Motivul: multe microorganisme au devenit rezistente la temperatura si
supravietuiesc pasteurizarii. Bacteria paratuberculozei este un astfel de
exemplu. Maladia lui Johne pare sa fie endemica in produsele lactate si
multe cutii de lapte pasteurizat raspund acum pozitiv la testul de prezenta
a bacteriei lui Johne. Sporii B. Cereus si ai botulismului supravietuiesc
si ei, ca si cei ai protozoarelor parazite.

IAURT DE CASA
Putem produce in conditii casnice, folosind lapte nefiert procurat de la un
producator de incredere, un iaurt bun, cu o textura ferma, recurgand de
exemplu culturi de bacterii lactice bulgaresti sau pur si simplu lasand
laptele nefiert la prins, intr-o ulcica de lut. Pana si laptele pasteurizat
permite obtinerea unui iaurt acceptabil. Nu incercati sa faceti acelasi
lucru cu lapte UHT… Noi am incercat si a iesit ceva de o consistenta
indoielnica, apoasa si neispititoare, care a sfarsit la toaleta. Cata vreme
laptele ultrapasteurizat sau UHT nu sustine viata microbiana, este mai mult
decat improbabil ca el sa poata sustine in mod adecvat viata umana. Multe
surse afirma tot mai sustinut ca cea mai buna cale de a mari durabilitatea
laptelui este procesul fermentatiei, care ar trebui reexaminat ca o
alternativa mult mai buna.

CATEVA SCURTE RECOMANDARI PRIVITOARE LA PRODUSELE LACTATE
* Laptele, daca il consumam, se recomanda sa fie nefiert. Dar, se stie
totodata, laptele este produsul nr.1 in lume la crearea de mucus.
* Toate produsele lactate din comert sunt obtinute din lapte pasteurizat la
temperatura de 80-90 grade Celsius, daca nu cumva la peste 100 de grade,
cum este cazul pentru metoda UHT (Ultra High Temperature) .
* in procesul de fabricare al anumitor brinzeturi “speciale”, se adauga
conservanti – polifosfati, nitriti – periculosi pentru sanatate. Fosfatii
inhiba absorbtia calciului, iar nitratii blocheaza enzimele digestive prin
transformarea lor in nitriti, care sunt cancerigeni.
* Laptele praf si laptele condensat sunt si mai daunatoare decat laptele
pasteurizat, deoarece sunt complet denaturate.
* Produsele lactate cele mai recomandate sunt branza dulce, laptele batut,
iaurtul, zerul.
* Brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheaga
prin acrirea naturala a laptelui, pe cand celelalte se incheaga artificial,
cu cheag animal sau chimic.
* Casul este mai valoros decit urda, intrucit ultima este supusa la un
tratament termic in plus fata de cas.
* Smintina este mai valoroasa decat frisca, datorita acidului lactic si
bacteriilor lactice pe care le contine.
* Laptele prins este mai usor digerabil decat laptele crud. Contine
“lactobacillus acidophillus” ; acest acid lactic impiedica dezvoltarea
bacteriilor de putrefactie in intestinul gros.
* Zerul contine acid orotic (vit. B 13) care fixeaza magneziul la nivel
celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind
rezistenta la efort si stres. Proteinele din zer scad colesterolul,
stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat anemia, au efect
depurativ.
* La copilul mic exista o enzima stomacala – presura – care la copilul mare
si la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica- chimotripsina. Presura
este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupa virsta de 3
ani, laptele se administreaza cu prudenta.
* Laptele este bine sa fie consumat singur sub forma de branza dulce,
iaurt, lapte batut, acestea fiind cel mai putin daunatoare.
* Trebuie evitate pe cat posibil sau limitat consumul de branzeturi topite
si fermentate (svaiter, trapist), care pot contine culturi de bacterii
nespecifice intestinale si pot produce disbacterioze.
* Se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are o
compozitie mult mai apropiata de laptele uman. Ca si compozitie, cel mai
asemanator laptelui uman este… cel de magarita!

Farmacist Gabriela Ciobanu

Sursa: Newsletter-ul Elta Universitate ==>http://groups.yahoo.com/group/planeta_painii